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  • 超濃縮複合釀酒功能菌培養液

    本品適用于人工老窖泥制作、養窖護窖、窖池複壯、酯化液制作、雙輪底發酵工藝等,能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能微生物菌系,提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量,提升産品品質。

    産品簡介:   

           本品適用于人工老窖泥制作、養窖護窖、窖池複壯、酯化液制作、雙輪底發酵工藝等,能豐富和協調窖泥及糟醅中釀酒有益功能微生物菌系,提高濃香型白酒中己酸乙酯的含量,提升産品品質。多年来,在全国十余省、市、自治区数百家酒厂应用,取得良好效果并获得一致好评。

    附錄 超濃縮複合釀酒功能菌培養液使用说明书

    一、産品特點

           本产品是由四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所的科研人员经过多年的技术攻关精心研制而成。产品富含己酸菌、梭状芽孢杆菌等酿酒有益功能性微生物,能代谢产生己酸、乙酸、丁酸等多种白酒香味物质的前体。在白酒生产过程中使用本产品,能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系,提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量,提升产品品质。

    二、质量標准

    1、感官標准

    项 目

     

    色 泽

    棕黃色

    气 味

    香氣純正,濃郁持久,有成熟老窖泥的複合香氣

    形 态

    棕黃色悬浮液,有沉淀

    2、微生物標准

    项 目

     

    細菌總數(/ml)

    5×108

    芽孢杆菌數(/ml)

    1×108

    總酸(g/100ml,以己酸計)

    0.3

    3、顯微鏡下的己酸菌形態圖


    三、使用說明

    (一)使用範圍

    1、人工老窖泥的制作

    2、養窖護窖

    3、窖池複壯

    4、酯化液制作

    (二)使用方法

    1、人工老窖泥的制作

    1)窖泥培養工藝流程


    2)操作要點說明

    ①配方制定

    首先對所用的窖底泥、黃土等原材料進行分析,根據分析結果和酒廠的酒體風格制定人工老窖泥的制作配方。

    ②原料選擇及前處理

    黃土、老窖泥、曲粉、糧糟、黃水等應符合窖泥制作的質量要求,並按工藝要求對各原料進行適當的前處理。

    ③原料拌合

    將各固體原料按比例准確添加,反複翻拌,混合均勻。將混合均勻的固態原料堆成凹狀,加入10%20%經加熱煮沸的複合己酸菌培養液和其它液態原料,拌和均勻。

    ④攪拌柔熟

    將拌和完畢的窖泥原料用攪拌機擠壓細膩柔熟;

    ⑤厭氧培養

    將攪拌柔熟的窖泥運入泥池,用塑料布覆蓋密封,厭氧培養,培養時間根據氣溫高低和窖泥發酵狀況而定。

    2、養窖護窖

    起窖后将残糟清扫干净,将复合己酸菌培养液按每個窖池2030kg的用量均勻潑灑于窖壁和窖底,全窖撒大曲粉810kg,准備入窖。

    3、窖池複壯

    將殘糟清掃幹淨,鏟除老化和受雜菌感染的窖泥,補上人工老窖泥或正常的窖泥後,在窖壁向上傾斜30°打孔,孔徑810mm,孔距78cm,打孔后按每個窖池2030kg複合己酸菌培養液的用量從上往下灌淋,抹平窖壁。窖底撒曲粉1015kg,翻窖底15cm左右,翻勻踩柔,平整好窖底,全窖撒大曲粉810kg,准備入窖。

    4、酯化液制作

    將黃水、酒尾、曲粉、超濃縮己酸菌液、酯化紅曲等按比例混合均勻(需根據各廠的黃水等原料情況具體制定科學的配方),調節pH45.5,放入大缸或不鏽鋼罐中,密封,于35℃~45℃保溫培養2030天。培养成熟的酯化液,有较浓郁的己酸乙酯香气,總酸、总酯含量高,己酯突出,其他酯类含量丰富。

    四、注意事項

    (一)保质期为六個月。

    (二)儲存于通風陰涼處,高溫季節有發酵産氣屬正常現象。

    (三)運輸過程中要小心輕放,防曬、防高溫。

    (四)嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。



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  • 白酒品酒杯

    严格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)制造,遵循白酒品评要求,每套产品含6支品酒杯。

    本产品严格按照《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)標准制造,遵循白酒品评要求,每套产品含6支品酒杯。   

    白酒品評注意事項: 
    1. 品酒环境:
    品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度爲20℃~25℃,濕度約爲60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。
    2. 评酒前的准备工作:
    (1)酒样品种:对每次参评的酒进行分类,按同香型,同工艺归为一类。每组酒样不超过6個,每日最多评4组,每组评完后要休息半個小时左右。  
    (2)酒樣數量:工作人員對酒樣的酒杯編號,酒樣號與酒杯號一致,每杯酒樣注杯的2/5量左右,每杯注入數量相同。
    (3)酒樣溫度高低,直接影響人的嗅覺和味覺,白酒的品評溫度規定爲15℃~20℃度爲宜。
    3. 酒的品评步骤:
    (1)色澤:將樣品注入潔淨、幹燥的品酒杯中,在明亮處觀察,記錄其色澤、清亮程度、沈澱及懸浮物情況。
    (2)香氣:將樣品注入潔淨、幹燥的品酒杯中,先輕輕搖動酒杯,然後用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。
    (3)口味:將樣品注入潔淨、幹燥的品酒杯中,喝入少量樣品(約2mL)于口中,以味覺器官仔細品嘗,記下口味特征。
    (4)風格:通過品嘗香與味,綜合判斷是否具有該産品的風格特點,並記錄其強、弱程度。


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  • 釀酒曲藥

    提供酯化酶功能曲、乙酸乙酯专用酯化曲、耐高温型米酒曲等多种釀酒曲藥。

    産品簡介:

    1. 酯化酶功能曲

        酯化酶功能曲是四川省科技支撐項目科研成果,課題榮獲“四川省科技進步二等獎”。該功能曲適用于酯化液制備、雙輪底發酵工藝、翻沙工藝等,在窖內各種有機酸存在條件下,能優先選擇催化己酸酯化生成己酸乙酯,並且在較低丁酸濃度下,催化丁酸酯化生成丁酸乙酯,使白酒的總酯含量達到最優水平,能較大地提升濃香型白酒品質。
    2. 己酸乙酯专用酯化曲
        己酸乙酯专用酯化曲是四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所多年潜心研究而成的新成果,主要用于浓香型大曲酒的生产,己酸乙酯专用酯化曲是含多种微生物的粗酶制剂,该曲可以将己酸和乙醇高效的酯化为己酸乙酯(己酸轉化率≥70%)。而这一过程基本是生化反应过程,所产的己酸乙酯基本是天然的,其风味明显优于现有市售己酸乙酯。从而可大幅提高曲酒质量。
    3. 耐高温型米酒曲药
        耐高温米酒曲药是从传统曲药中筛选出高活性菌株经纯种培养而成,其呈粉状,曲药活性强,用量少,同时还具有耐高温特性。酿制出的米酒不仅风味好,操作简单,还能在酿制过程中避免杂菌产生,使米酒更健康安全。
    4. 丢糟专用曲
        丢糟专用曲系“九五”国家科委重点科技成果及中国食协“九六”全国食品工业优秀科技成果推广项目(项目编号96060108A)。本产品应用于大曲丢糟酒生产中,可将淀粉利用率提高3~4個百分点,对丢糟再利用,具有重要意义。
    5. 高效根霉曲

        用于传统小曲酒生产,该曲药具有适应性强、糖化力高、酒质好,出酒率高且稳定;同时具有用曲量小,不烧箱,升温正常等特点。

    附錄1 酯化酶功能曲使用說明書

    一、质量指標

    1、感官指標

    项 目

     

    色 泽

    浅棕黃色或略带浅粉红色

    气 味

    典型的曲香

    形 态

    粉末

    2、理化指標

    项 目

     

    水分n%

    13

    容重vg/100ml

    3050

    糖化力hmg/g.h

    1000

    液化力zg/g.h

    0.3

    酯化力umg/g)(以絕幹曲計)

    0.3

    己酸轉化率w%)(以絕幹曲計)

    70

    二、使用說明

    1、雙輪底發酵工藝

    在正常雙輪底工藝中,加入一定量酯化酶功能曲取代普通大曲使用。每甑雙輪底底糟加入酯化酶功能曲15千克,大曲30千克,60°的劣質酒100千克,翻拌均勻,入窖底再發酵一輪 (45-60),出窖按正常工藝操作。

    2、翻沙工藝

    發酵池發酵30天後,將發酵糟醅翻出,每甑加入酯化酶功能曲10千克,普通大曲25千克,和一定量的酒尾或黃水,翻拌均勻,入池發酵,按正常發酵期開窖取酒(必須保證翻窖後發酵30天以上)。取酒醅蒸餾時,可將窖內黃水取出倒入鍋底並蒸餾。

    備注:上述各物料用量按2.0m?的甑子計,具體用量可根據甑子大小、糟醅情況作具體調整。

    三、注意事項

    1、常温保存保质期六個月,低温保存(04℃)保質期18個月。

    2、貯存于陰涼幹燥的庫房內。

    3、運輸過程中要防雨,防曬、防高溫。

    4、嚴禁與有毒有害物品混貯、混運。


    附錄2 己酸乙酯專用酯化曲使用說明書

    一、质量指標

    项 目

    要 求

    色澤

    棕黃色或棕褐色

    組織形態

    無結塊、無肉眼可見異物

    氣味

    有糟曲香味,無異味

    幹燥失重/%

    13

    容重/g/100ml

    30-50

    酯化力/mg/g(以幹曲計)

    35

    己酸轉化率/%(15g幹曲計)

    70

    二、使用說明

    1、用于丟糟酒的生産:按正常生産進行,作爲曲藥的補充,添加量爲5%(或每甑2.5公斤),其余參數及操作不變。

    2、用于串蒸酒的生産:將己酸乙酯專用酯化曲裝入容器,再添加含1.52%己酸、20%乙醇的混合溶液(注:按400公斤混合計算,需95%vol酒精75公斤,己酸8公斤,水317公斤),(己酸乙酯酯化曲的用量與混合液體重量比爲134),密封發酵30天左右(溫度20-30℃)。然後將固液分離,得固體香醅和液體生香液。

    3、液體生香液回底鍋(食用酒精的量根據各廠情況添加);①固體香醅可和固態發酵糟混勻使用或進行薄層串蒸,生産基礎酒;②固體香醅拌糠殼單獨上甑,液態生香液入底鍋串蒸,生産高酯調味酒,酒尾用于下輪生産。

    4、固體香醅和液態生香液的用量可根據情況自行調整。使用方法較多,可根據實際情況進行操作。

    三、使用效果

    1、可大幅度提高基礎酒中己酸乙酯的含量(決定于回底鍋的酯化液、薄層串蒸糟醅和食用酒精的數量);

    2、因爲己酸乙酯的生成過程是生物催化的天然生香過程,己酸乙酯的風味更具有自然感,因此生産出的酒,風味明顯優于使用香料己酸乙酯串蒸的酒;

    3、乳酸乙酯絕對含量略微減少,可根本上改變長期困繞的己乳比例問題。

    四、注意事項

    1、串蒸所用的糟醅,不宜使用糧糟,避免影響下一排生産;

    2、固體香醅和液體生香液分離時,盡量使固體香醅水分降低。

    3、主要用于窖外生香發酵,用于丟糟酒或串蒸酒生産、也可適當用于糧糟中

    4、保質期:12個月


    附錄3 耐高溫型米酒曲藥使用說明書

    一、工藝流程


    二、工藝配方

    原料名稱

    数 量

    添加百分比

    大米

    1000

    2200

    220%

    川研牌米酒曲

    10

    1%

    三、質量控制關鍵點:蒸飯質量、發酵溫度

    3.1饭粒质量標准

    3.1.1感官要求

      外觀:熟而不爛,膨脹飽滿,分散疏松;

      香氣:飯香清純,不帶黴雜味。

    3.1.2飯溫控制

      熱季:室溫左右;涼季:35±2℃。

    3.1.3发酵温度控制標准

      第一天:自然发酵; 第二天:38℃以下; 第三天:32~36

      第四天:30~32℃; 第五天及以后:室温。


    附錄4 丢糟专用曲使用说明书
    一、使用說明

    1、利用丢糟专用曲,按一定比例,应用于丢糟中,可使丢糟淀粉由原来的9%左右下降到6%左右,提高淀粉利用率3~4個百分点,每100kg的丢糟可产60°酒3.0~4.5kg,降低了吨酒生产成本,对丢糟的再利用,具有重要现实意义。


    2、丟糟專用曲用量爲0.7~1.2%(對丟糟殘澱量),1kg丟糟專用曲用水10kg,水溫35~38℃,活化半小時,均勻潑撤于丟糟表面,翻拌均勻,人窖發酵。



    附錄5 高效根黴曲使用說明書

    一、使用說明

    1、糧食要求:泡糧要求透心、均勻,煮糧要求柔熟收汗,熟糧水分以5960%爲宜。

    2、用曲量及下曲溫度:

    冬季高梁、小麥0.350.45%,玉米0.40.5%;3842℃。

    夏季高梁、小麥0.20.3%,玉米0.30.35%;3538℃。

    各地還應根據當地氣溫、糧食品種及工藝適當調整。

    3、做箱厚度:夏季78cm,冬季912cm

    4、進箱溫度:冬季保持2729℃,夏季平地溫。

    5、出箱感觀:根黴酵母生長正常,雜菌少,有曲香味,無怪味,老嫩適度。—般冬季爲大泡子或點子箱,還原糖爲2.53%;夏季爲轉削小泡子箱,還原糖1.52%。

    6、配糟比例:冬季44.5倍,夏季4.55.5倍。 

    7、進桶團燒溫度:冬季2224℃,夏季平地溫或高0.5℃,發酵7天。

    8、産量:冬季高粱、小麥出酒率(57°計)>55%,玉米>50;

       夏季高粱、小麥出酒率(57°計)>50%,玉米>48%。




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  • 酒廠智能化與信息化控制平台

    酒廠智能化與信息化控制平台能够实现从原酒入库、储存管理到组合勾兑成型全程封闭式无缝衔接,提高生产效率,保障食品安全和生产安全。

           酒廠智能化與信息化控制平台由原酒智能入库系统、库区智能管控系统、智能勾调系统组成,该平台的应用能够实现从原酒入库、储存管理到组合勾兑成型全程封闭式无缝衔接,提高生产效率,保障食品安全和生产安全。平台的每個系统都可作为独立的单元模块,用户可以根据实际需要选用并量身定制。

    酒廠智能化與信息化控制平台组成结构图


    自動控制系統實驗平台


    自動控制系統控制界面



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  • 勾調大師

    國內首款白酒勾調APP,基于蘋果ios系統,應用于白酒勾調工作中,避免繁瑣的查表運算,讓勾調工作變得簡單,提高酒體設計工作的效率。

    産品簡介:    
           國內首款白酒勾調APP,基于蘋果ios系統,應用于白酒勾調工作中,避免繁瑣的查表運算,讓勾調工作變得簡單,提高酒體設計工作的效率。功能涵盖:基酒管理,酒体设计,勾调操作,工具四大模块。
    模塊功能簡介:
    1. 基酒管理
    用于基礎酒數據錄入、管理。
    2. 酒体设计
    用于提供參考酒體,用戶也可自行進行酒體設計。
    3. 勾调操作
    用户可自由选择已录入软件的基础酒,进行模拟勾调,软件将根据所选酒体给出具体的基础酒与水的用量及食品用香料添加建议。软件不仅可以快速完成勾调时的小样计算,还具备放大样功能,并可保存勾调记录,也可直接查看多個基础酒组合后的酒度及理化指標详情。
    4. 工具
    內置酒體設計及庫管常用的數據手冊,可高效完成各種查詢、計算工作。
           “勾調大師”四大功能模块有机结合能完全满足不同用户的勾调需求,不仅能够帮助勾调师提高勾调效率保证产品质量,还可以用于白酒企业对勾调人才的教学和培养。使用iphone或ipad设备在appstore中,搜索“勾調大師”完成下载。

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